Топ-100

Научное объяснение, почему не стоит протыкать квашенную капусту

Многие знакомые были удивлены, что я не протыкаю капусту во время закваски. Некоторые рассказывали, что они даже выносят капусту на улицу и раскрывают ее, для лучшего «дыхания».

Как оказалось, большинство людей протыкает капусту минимум 3 раза в день. По такому мнению, моя капуста должна выходить горькой и с плохим запахом, но такого не происходить. Я решила понять, каким образом на физико-химическом уровне происходит процесс квашения капусты и определиться – протыкать ее или нет.

Протыкать ли квашеную капусту

В первую очередь я взялась за книги – за долгие годы была накоплена библиотека кулинарных книг. Многие авторы, как Пискунов, Молоховец и Сырников пишут, что капусту протыкать необходимо. Автор Похлебник немного отличается – протыкать капусту надо, но только специальной, очищенной березовой палочкой.

После книг я наткнулась на научную статью о закваске капусты. Там было описано, что сахара, содержащиеся в капустном соке, под действием соли и микроорганизмов превращаются в молочную, уксусную кислоту, этанол и немного углекислого газа. Углекислый газ выходит самостоятельно, пузырьками, а этанол растворяется в капусте. Все это происходит само собой и участие человека здесь не требуется.

Когда в банке с квашенной капустой появляться молочная кислота – среда сразу начинает окисляться. Поэтому через пару дней надо убирать капусту в холодильник или подпол, чтобы немного замедлить скорость процесса. Если оставить капусту при комнатной температуре, то активное распространение молочной кислоты сделает капусту мягкой и невкусной.

Сами же бактерии относятся к анаэробам, то есть их химические процессы протекают без воздуха. А значит, капусте не надо давать «дышать» — это только вредит процессу.

После статьи я обратилась к технологическим инструкциям, чтобы узнать, как квасили капусту на заводах. И снова ни слова о протыкании капусты. Склизкость или горький вкус появлялся из-за посторонних факторов – например, болезнетворных бактерий, которые попадали в продукт.

Да и о каком протыкании идет речь, когда капусты в резервуаре – десятки тон?

Конечно, если вы считаете, что капуста получается вкусной именно после протыкания – продолжайте делать так, но научного подтверждения такому методу нет.

Протыкать ли квашеную капусту

х
Оцените статью
Agronom.guru - портал для дачников и садоводов
Добавить комментарий

Adblock
detector